响应面法优化一种果茶饮料护色工艺

作者：李文武

来源：食品科技, 2020, 45(10): 104-110.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.10.018

• 苹果汁
• 绿茶
• 响应面实验
• 多酚氧化酶
• 叶绿素
• 黄酮

为防止果茶饮料——苹果-绿茶复合汁在加工储藏过程中的褐变反应,采用具有护色效果的食用添加剂ZnCl2,以多酚氧化酶(PPO)活性和色泽差(ΔE)作为响应值,对苹果-绿茶复合汁进行处理。在单因素实验中,分别以浸提温度、浸提时间、ZnCl2添加量为3因素,探究三者对果茶饮料护色效果的影响;利用Design-Expert软件进行响应面实验,并对得到的回归方程及模型进行响应面分析。结果表明,3因素对苹果-绿茶复合汁护色效果均有明显影响,其最优工艺参数为浸提温度86.05 ℃、浸提时间5.65 min、ZnCl2添加量为0.09 g/L,在此工艺条件下苹果-绿茶复合汁PPO活性为83.45 U、ΔE值为0.55,所得到的回归模型显著(R2=0.9851),拟合性较好,且在放置过程中能较好保留苹果-绿茶复合汁中某些易被破坏的营养成分;可用于预测苹果-绿茶复合汁的护色效果,为苹果-绿茶复合汁开发提供理论依据。

• 单位
  青岛酒店管理职业技术学院