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摘要
目的：研究亳菊模拟加工过程中关键酶活性变化对黄酮类成分的影响以及两者之间的内在联系。方法：采用pNPG法测定不同温度温度下不同时间点加工的亳菊样品中酶活性；同时采用HPLC测定40℃、50℃、60℃、70℃、80℃、90℃6个温度不同时间点加工的亳菊样品中6种黄酮类成分的含量。通过酶活性大小测定和化学成分含量变化来研究两者之间的相关性及加工温度对亳菊质量的内在影响。结果：发现亳菊细胞内关键酶活性在低温下（<80℃）保存时间较长，在高温状态下（≥80℃），酶活性下降较快，90℃下酶在15min内基本失活。同时我们发现亳菊中黄酮苷类成分在不同温度下随着加热时间延长，黄酮苷类成分含量变化跟酶活性有密切的相关性。当新鲜亳菊在低温下（<80℃）加热时，关键酶酶活性在亳菊细胞内保存时间较长，酶活性越高，黄酮苷类成分降低越明显，随着时间增加，酶活性在细胞内稳定性降低但仍有酶活性，黄酮苷类成分逐渐降低；当新鲜亳菊在高温下加热时，由于温度在新鲜亳菊内是渐进式增大的，细胞体内酶活性在15min内基本都有活性，所以在15min内黄酮苷类成分是逐渐降低，随着加热时间增加，细胞体内达到高温状态，酶逐渐失活，无法水解黄酮苷类成分，黄酮苷类成分保持稳定。在实验过程中，黄酮苷元（金合欢素）含量升高，木犀草素含量升高不显著，芹菜素含量降低。结论：亳菊中黄酮类化合物含量变化和亳菊细胞内关键酶活性变化有密切的相关性，通过调控亳菊加工过程中的温度可以影响亳菊细胞内关键酶活性进而影响其黄酮类成分含量的变化。而黄酮苷元（金合欢素）含量升高，木犀草素含量升高不明显，芹菜素含量降低，推测是因其结构性质易形成配合物及加热激活褐变酶的酶活性使其氧化聚合而含量降低，其反应机理有待进一步验证。通过实验研究，我们确定了温度对酶活性和黄酮类成分的影响及其相关性，这为我们规范亳菊加工，保障亳菊品质提供研究基础。
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