离子对κ-卡拉胶/刺槐豆胶相互作用的影响研究

作者：杜徐楠; 陈改亭; 胡猛; 石勇; 王然; 崔绍华; 高志明; 方亚鹏^*

来源：食品科技, 2020, 45(03): 230-239.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.03.043

• κ-卡拉胶
• 刺槐豆胶
• 相互作用
• 离子

采用剪切黏度、动态黏弹模量、石英晶体微天平等技术研究了离子种类及混合条件对κ-卡拉胶/刺槐豆胶相互作用的影响。结果表明,K+可促进两者的相互作用,而Na+、Ca2+、Mg2+则对两者相互作用没有明显影响。K+对κ-卡拉胶/刺槐豆胶相互作用的促进存在阶段性,即0～25mmol/L时促进效果逐渐增加,达到30 mmol/L时促进效果减弱,继续增加K+浓度则会进一步促进κ-卡拉胶/刺槐豆胶的相互作用。在固定K+浓度时,卡拉胶和刺槐豆胶质量比为3:7、pH为4.0时有最佳协同效应。这种相互作用与卡拉胶螺旋结构数量变化有关。

• 单位
  湖北工业大学; 维乐维健康产业有限公司