混菌固态发酵花生粕的工艺优化

作者：姜晓阳; 胡迎芬^*; 郑靖义; 王刘昱; 李梦杰; 孙榕梓; 张锋

来源：食品工业科技, 2019, 40(22): 120-124.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.22.022

• 花生粕
• 纳豆芽孢杆菌
• 红曲霉
• 纳豆激酶
• γ-氨基丁酸

采用纳豆芽孢杆菌和红曲霉混合菌株固态发酵花生粕,以纳豆激酶的活力和γ-氨基丁酸的含量为指标,通过单因素实验和正交试验对发酵的温度、时间、料水比、菌种比例、接种量进行优化,确定最佳工艺参数为:温度31℃,发酵时间46 h,料水比为1∶0.4 g/mL,菌种比例(纳豆芽孢杆菌∶红曲霉)2∶1,接种量6%,在此条件下测定纳豆激酶的活力为(844.56±13.80) U/g,γ-氨基丁酸含量为(105.25±0.25) mg/g,对羟自由基清除率为68.46%±0.16%,对DPPH·清除率为76.98%±0.95%,铁还原力的OD值为0.481。

• 单位
  生命科学学院; 青岛大学