不同添加量氧化马铃薯淀粉对乳化肠品质的影响

作者：周凤超^*; 李禹儒; 赵俊梅; 姜浩岩; 张鹏

来源：食品与发酵工业, 2018, 44(09): 170-176.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016258

• 氧化马铃薯淀粉
• 乳化肠
• 品质

将原料马铃薯淀粉(native potato starch,NPS)和以体积分数为0. 2%的氧化剂处理的马铃薯淀粉(potato starch treated with 0. 2%oxidant,0. 2%OTPS)按照不同添加量添加至乳化肠中,考察其对乳化肠的保水保油性、质构特性、水分分布、颜色、微观结构及感官特性的影响。结果表明,乳化肠中添加0. 2%OTPS相比于添加NPS具有更好的保水保油性、质构特性和水分分布;乳化肠中的结合水不受马铃薯淀粉类型及添加量的影响,而自由水则随淀粉添加量的增加向不易流动水转变,0. 2%OTPS能更好地稳定乳化肠内部水分、保持良好的持水能力; 0. 2%OTPS添加量6%(质量分数)时乳化肠具有更好的感官评分。

• 单位
  绥化学院