超高压处理对鲜榨茭白汁营养品质、抗氧化特性及挥发性风味的影响

作者：林旭东; 孙瑞洋; 崔燕; 尚海涛; 邓文艺; 凌建刚; 宣晓婷^*

来源：食品工业科技, 2022, 43(18): 44-52.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021110314

• 茭白汁
• 超高压
• 营养品质
• 抗氧化特性
• 风味

为研究超高压处理对茭白汁的影响，本文对比了超高压（HPP,400～500 MPa/5～10 min）和传统热处理（TP,80℃/10 min）对非浓缩还原（NFC）茭白汁的理化品质、营养组分、抗氧化特性及挥发性风味成分的影响。结果表明，热处理茭白汁的感官品质降低且出现了明显的分层，而HPP处理对茭白汁中的pH、可溶性固形物、可滴定酸含量无显著影响（P>0.05），且减少了分层现象，提升了茭白汁的感官品质。同时与TP处理相比，HPP处理能更好的保持茭白汁中的总酚、黄酮及DPPH自由基清除率。此外，气相色谱-离子迁移色谱（GCIMS）风味解析显示，HPP增加了茭白汁中的果香和草香，提升了茭白汁的风味。综上，相较于传统TP处理，HPP处理在保持茭白汁品质特性、抗氧化及风味方面具有显著优势。

• 单位
  宁波市农业科学研究院; 宁波大学; 湖南一品东方生物科技有限公司