麻酱蘸料胀包变质的机理研究

作者：杨瑞香; 王宇; 吕南; 任志敏; 马丽娅

来源：中国调味品, 2020, 45(08): 128-134.

• 麻酱蘸料
• 胀包变质
• 机理研究

通过测定微生物指标(大肠菌群、菌落总数、酵母菌、霉菌)和理化指标(酸价、过氧化值),研究并分析了麻酱蘸料在不同保质条件下胀包变质的原因。结果表明:对于麻酱蘸料,37℃样均会胀包变质,60℃样不胀包但有酸败异味,4℃灭菌样会胀包,不灭菌样不会胀包,但口感上均无异味。不同条件下胀包样的微生物指标均超标,未胀包样的微生物指标均未检出。不同温度条件下,相比对照组,实验组样品的酸价和过氧化值存在明显的超标现象。