小麦多酚氧化酶(PPO)与面制品褐变

来源：粮食加工, 2021, 46(01): 68.

<正>面制品是我国人民的传统主食,在人们的膳食结构中占有非常重要的地位。随着生活节奏的加快,面制半成品越来越受到人们的欢迎。在面制品的加工和储存过程中经常会出现颜色加深的现象即褐变。褐变主要影响面制半成品的外观品质,大大降低面制品的商业价值,消费者不愿购买、经销商要求退货。这种情况在一些地方的主食产业化企业生产经营过程中经常碰到,给企业带来一定损失。引起褐变的主要元凶即是小麦多酚氧化酶。