低脂熏煮香肠的配方优化研究

作者：张建梅; 厉建军; 徐世明^*; 孙晓红; 辛全龙; 李洋; 王迎迎; 辛伟娟; 王彩虹

来源：农产品加工, 2019, (17): 46-55.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.09.011

• 低脂
• 鸡肉肠
• 感官评分
• 保质期

以低脂鸡肉肠为代表,利用鸡胸肉、菊糖、魔芋粉、大豆分离蛋白和一定的冰水开发低脂熏煮香肠,优化产品配方,最终使产品中脂肪含量降至3%以下,同时其感官评价、保水性、保质期等指标得到提升。最终确定的低脂熏煮香肠配方中各组分添加量分别为鸡胸肉72.3%,冰水18%,复混料(魔芋粉、菊糖按配比1∶7混合) 6%,大豆分离蛋白1.5%。配方优化前后,产品的脂肪含量降低77%,蛋白质含量提升6.2%,保水性、感官评分、出品率等品质指标提升5%22%,保质期由15 d延长至30 d。