美拉德反应是食品热加工过程中极为普遍且不可或缺的反应,也是使食品增添香味与色泽的基本过程,但在此过程中会产生丙烯酰胺等有害衍生物,这些衍生物存在一定毒性,极易产生食品安全问题。一种普遍存在于植物体内的抗氧性化合物多酚,在美拉德反应过程中具备改变化学生成物的作用,但是具体的干预机理还未明确。本文从美拉德反应基本原理出发,细致研究美拉德反应及其有害衍生物情况,通过列举多酚及与之对应的具体影响情况,设定相应条件,以达到更具探索性的研究。
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