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摘要
为了研究海藻胶对老婆饼贮藏过程品质变化的影响，延长老婆饼的保质期。通过水分活度和水分含量及感官评价的方法，分析添加1%,2%,3%,4%的海藻胶后老婆饼贮藏过程中酸价、过氧化值对饼品质的影响。结果表明，海藻胶对老婆饼饼皮的保水性和持油性有相关性，并且，海藻胶的添加量为3%时，老婆饼的保水效果最佳。初步探明了添加海藻胶之后老婆饼在贮藏条件下酸价、过氧化值、色差的变化，为老婆饼贮藏提供了理论依据。
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为了研究海藻胶对老婆饼贮藏过程品质变化的影响，延长老婆饼的保质期。通过水分活度和水分含量及感官评价的方法，分析添加1%,2%,3%,4%的海藻胶后老婆饼贮藏过程中酸价、过氧化值对饼品质的影响。结果表明，海藻胶对老婆饼饼皮的保水性和持油性有相关性，并且，海藻胶的添加量为3%时，老婆饼的保水效果最佳。初步探明了添加海藻胶之后老婆饼在贮藏条件下酸价、过氧化值、色差的变化，为老婆饼贮藏提供了理论依据。
