番石榴粉作为抗氧化的纤维来源对绵羊肉质的影响

作者：陶宗虎; 陶一凡

来源：中国饲料, 2020, (16): 39-42.

DOI：10.15906/j.cnki.cn11-2975/s.20201611

• 番石榴粉
• 抗氧化
• 纤维
• 羊肉
• 肉质
• 烹调

本研究旨在探讨番石榴粉对绵羊肌肉的抗氧化作用和功能价值。本试验中,番石榴粉作为抗氧化膳食纤维来源,添加0.5%和1.0%两个不同的水平,并对其效果进行对照评价。番石榴粉含有丰富的膳食纤维(43.21%)、酚类物质(44.04 mg/g),具有良好的自由基清除活性和还原能力。对照组相比,0.5%和1%番石榴粉组肌肉pH显著降低0.47%(P <0.05),烹调后重量分别显著降低1.61%和2.35%(P <0.05),粗灰分含量显著提高3.02%和5.28%(P <0.05)。1%番石榴粉组肌肉水分最低,分别较对照组和0.5%番石榴粉组降低1.38%和2.19%(P <0.05)。随着番石榴粉添加水平的升高,肌肉纤维和总酚含量显著升高(P <0.05)。1%番石榴粉组肌肉的红度较对照组和0.5%番石榴粉组分别提高38.12%和31.76%(P <0.05)。对照组与番石榴组对肌肉感官指标无显著影响(P> 0.05),但1%番石榴粉组肌肉弹性、剪切力和剪切功较其他两组分别降低16%、13.70%(P <0.05),45.27%、39.31%(P <0.05),49.04%、40.84%(P <0.05)。结论 :番石榴粉是一种富含膳食纤维的原料,其中大部分以不溶性形式存在,也含有丰富的酚类化合物,同时具有清除自由基、降低铁离子等抗氧化能力。羊肉中添加番石榴粉对肌肉的理化性质有显著影响,可以提高肉的红度,调节肉质肌体性能,改善感官质量,经烹调后口感更加细嫩、绵柔、软糯香润。

• 单位
  南京旅游职业学院