莲藕可溶性膳食纤维与多酚复合物的稳定性及脂肪吸附活性研究

作者：雷丹; 李军胜; 李书艺^*; 祝振洲; 何静仁

来源：中国食品学报, 2022, 22(02): 31-39.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2022.02.004

• 可溶性膳食纤维-多酚复合物
• 稳定性
• 吸附能力

为研究莲藕可溶性膳食纤维与多酚复合物的降脂活性，采用离体试验模拟不同温度、pH值环境，探讨可溶性膳食纤维-多酚复合物的稳定性及对油脂、胆固醇、胆酸盐的吸附能力和阳离子交换能力。结果表明：复合物的稳定性随温度、pH值的升高而降低；可溶性膳食纤维-多酚复合物对油脂的吸附能力比可溶性膳食纤维及物理混合物好，效果极显著（P<0.01），且对饱和脂肪与不饱和脂肪的吸附表现出相同的趋势。在模拟环境溶液pH 7.0条件下，复合物对胆固醇的吸附效果比可溶性膳食纤维好（P<0.05），且复合物在模拟的肠道环境中（pH=7.0）对胆固醇的吸附量明显高于模拟的胃环境（pH=2.0）。此外，可溶性膳食纤维与多酚的相互作用显著改善了可溶性膳食纤维对胆酸盐的吸附效果（P<0.01），提高了可溶性膳食纤维的阳离子交换能力。

• 单位
  武汉轻工大学