美拉德反应对蓝蛤酶解产物抗氧化活性的影响

作者：步营; 刘瑛楠; 于玲; 祝伦伟; 朱文慧^*; 李学鹏; 励建荣; 于建洋

来源：包装与食品机械, 2021, 39(06): 15-20.

• 蓝蛤酶解液
• 超高压
• 美拉德反应产物
• 抗氧化活性

研究美拉德反应对常压和超高压蓝蛤酶解液抗氧化活性的影响。结果显示,与蓝蛤酶解液相比,美拉德反应产物(MRPs)组的DPPH自由基清除率从67.8%～75.8%增加到81.2%～83.4%;加热和MR均能显著增强蓝蛤酶解液的ABTS自由基清除活性;MR反应后,超高压耦合酶解液及常压酶解液的MRPs的Fe3+还原力显著增强,Fe2+螯合活性显著提升,羟自由基清除效果显著升高。美拉德反应可以显著提升蓝蛤酶解液的抗氧化能力,且超高压酶解液经美拉德反应后的抗氧化能力优于常压酶解液。因此,蓝蛤美拉德反应产物可作为一种良好的天然抗氧化剂应用于食品中。

• 单位
  渤海大学; 荣成泰祥食品股份有限公司