排酸过程中不同胴体间距对羊肉品质的影响

作者：胡鹏; 汝医; 王维婷; 杜鹏飞; 王守经; 柳尧波

来源：山东农业科学, 2017, 49(12): 103-106.

DOI：10.14083/j.issn.1001-4942.2017.12.024

• 胴体间距
• 羊肉
• 排酸
• 品质

本试验通过对湖羊羊肉pH值、肉色、剪切力值等指标的测定,研究了排酸过程中不同胴体间距对羊肉品质的影响。结果表明:宰后7 h内,处理组(胴体间距>0 cm)胴体的温度下降速度显著快于对照组(0cm胴体间距)(P<0.05),而处理组胴体的pH值下降速度则显著慢于对照组(P<0.05);宰后724 h,处理组胴体温度和pH值下降速度与对照组无显著差异(P>0.05);宰后排酸8、16 h和24 h,与对照组相比,处理组羊肉的亮度(L)值显著增高(P<0.05),而红度(a~*)值和黄度(b~*)值显著降低(P<0.05);处理组羊胴体增重、羊肉蒸煮损失以及剪切力值与对照组无显著差异(P>0.05)。总之,结合试验结果与生产需求,选择羊胴体间距10 cm为宜。

• 单位
  山东省农业科学院; 农业部