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摘要
加热处理会引起肌肉蛋白质变性、聚集，最终使溶胶态蛋白质形成凝胶，其中聚集的速率、程度、形态和模式都会影响蛋白质凝胶的品质。我国传统的酱卤食品加热温度都不低于100 ℃，并且罐装食品采用二次加热方式来延长货架期，从而导致蛋白质过度聚集，降低了水的流动性和蛋白质消化率，因此蛋白质过度聚集破坏了肉制品的品质，降低了营养价值。本文通过Lumry-Eyring nucleated polymerization（LENP）模型分析蛋白质聚集机制；阐述3种蛋白质聚集模式，包括纤维聚集、水凝胶聚集以及无定形聚集，并且蛋白质聚集模式与形貌都会影响凝胶三维网络结构的有序排列。从蛋白质分子空间构象角度综述了4种抑制过度热聚集行为的调控对策：pH值、氨基酸、多酚化合物、疏水型与还原型小分子能够有效抑制肌原纤维蛋白过度聚集，并改善热诱导蛋白质的凝胶性能；酪蛋白作为分子伴侣蛋白有效提高食品的热稳定性，降低蛋白质的聚集程度。因此，采用上述蛋白质聚集调控对策可以改善肉制品的凝胶和质构品质。
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