青毛茶加工工艺对青砖茶品质的影响

作者：晏智; 殷雨心; 焦远方; 郝娟; 倪德江; 余志; 陈玉琼^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(06): 1919-1926.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.06.048

• 青砖茶
• 揉捻
• 干燥
• 工艺
• 品质

目的 研究青毛茶加工工艺对青砖茶品质的影响。方法 以福鼎大白群体种为原料,采用不同揉捻程度和干燥方式加工成青毛茶,按相同渥堆和干燥方式加工成青砖茶散茶。分析青砖茶散茶的感官品质、主要品质成分及挥发性成分变化。结果 随着揉捻程度加重,青砖茶散茶水浸出物含量、多酚和儿茶素保留量、茶红素含量显著增加,酚氨比增加,感官品质显著降低。晒干茶样和烘干茶样陈香纯正、滋味醇和,感官品质优于炒干茶样。炒干茶样水浸出物、多酚、儿茶素总量和可溶性糖含量及酚氨比较高,挥发性成分相对含量和种类(39.51, 49种)低于晒干茶样(59.74, 82种)和烘干茶样(62.01, 71种)。结论 青毛茶揉捻程度和干燥方式对青砖茶品质有显著影响,轻揉或不揉捻有利于青砖茶品质的形成,青毛茶采用烘干或晒干方式制成的青砖茶香味纯正,品质更好。为促进青砖茶安全高效生产及品质稳定,建议生产上采用烘干方式加工青毛茶。

• 单位
  华中农业大学; 园艺林学学院; 园艺植物生物学教育部重点实验室