桑葚醋发酵优化及提取物抗氧化能力分析

作者：赵鑫; 任朝琴^*; 戴先芝^*

来源：广州化学, 2022, 47(01): 57-70.

DOI：10.16560/j.cnki.gzhx.20220108

• 桑葚
• 发酵工艺
• 抗氧化能力
• 自由基

采用铁氰化钾(K3Fe(CN)6)还原法，以正交实验结果分别确定发酵时间、酵母菌含量、醋酸菌含量、发酵温度对桑葚人工发酵阶段的影响；实验表明，桑葚酒精发酵过程中总抗氧化能力最优的条件为：蔗糖含量14 g/100 mL，酵母菌含量5%，温度30℃；桑葚醋发酵过程中总抗氧化能力最优的条件为：酒精发酵时间为5 d，醋酸菌含量1%，温度32℃；分别采用水杨酸法和DPPH法测得桑葚醋提取物对(·OH)自由基和DPPH自由基有很好的清除作用，其清除率分别可达92.63%、94.48%。实验分析发酵型桑葚醋抗氧化能力变化的可能原因，并为发酵型桑葚醋能够成为新型植物型提取天然抗氧化剂提供理论基础。

• 单位
  阿坝师范学院