苹果片真空浸渍强化铁工艺及干燥特性

作者：李晗; 杨宗玲; 徐玉巧; 范方宇^*

来源：食品工业, 2019, 40(11): 152-158.

• 苹果
• 真空浸渍
• 强化
• 铁
• 热风干燥

为提高苹果中铁含量,研究以焦磷酸铁为强化剂,采用真空浸渍法对苹果进行铁强化。通过单因素和响应面试验优化真空浸渍工艺参数,并对最佳工艺浸渍样品进行热风干燥、真空干燥和冷冻干燥。结果表明:当温度为40℃,真空度为49 kPa,真空时间为16 min,常压时间为17 min时,苹果强化铁含量为7.32 mg/100 g,与鲜样相比提高了14.51倍;维生素C含量为2.156 mg/100 g,下降了32.24%。热风干燥过程中,真空浸渍样品干燥时间比常压浸渍和新鲜样品缩短了25%,表明真空浸渍可以促进样品干燥速率。干燥动力学结果表明Page模型更适用于建立苹果片薄层干燥数学模型。研究获得了苹果片真空浸渍强化铁及工艺参数,为苹果强化铁的制备提供依据。

• 单位
  西南林业大学