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摘要
从核桃衣中提取得到的核桃多酚可以在碱性条件下改善植物蛋白的溶解性并提升蛋白质的抗氧化活性。选择核桃蛋白、小麦面筋蛋白和芝麻蛋白作为实验对象，通过在碱性条件下与核桃衣多酚相互作用，测定其对三种蛋白质中性条件下的溶解度的影响，并考察了其抗氧化性的变化。结果显示在核桃衣多酚添加量为75 mg/g时，核桃、小麦和芝麻蛋白的在中性条件下的溶解度分别提升了61.54%、 61.23%和69.25%。同时，添加核桃多酚后的核桃、小麦和芝麻蛋白的DPPH和ABTS自由基清除率得到了提升（IC_(50)值显著降低）。通过SDS-PAGE、圆二色光谱和荧光光谱对溶出蛋白质的结构变化进行了表征，发现三种植物蛋白都在多酚的作用下形成了大分子聚集体，蛋白质的α-螺旋和β-转角含量增加，β-折叠含量减少，同时内源性荧光强度降低。
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