花青素共价交联大豆蛋白对其表面疏水性及功能性的影响

作者：刘英杰; 陈红宇; 李子微; 宋双双; 刘禹锡; 孙瑞; 隋晓楠; 江连洲^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(07): 5-10.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.07.002

• 大豆分离蛋白
• 花青素
• 生物酶法
• 化学碱法
• 功能

为了研究在不同共价交联条件(生物酶法和化学碱法)下,花青素对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)的表面疏水性与功能特性的影响。采用荧光探针表征SPI交联花青素后表面疏水性的变化,采用起泡性、乳化性、粒径分析及ζ-电位分析等指标研究花青素对SPI功能性质的影响。结果表明,SPI与花青素共价交联后其表面疏水性显著下降(p<0.05),且添加的花青素浓度与SPI的表面疏水性成反比。尤其是花青素浓度为0.05%时,相较于SPI,酶法和碱法交联的花青素-SPI共价复合物(LC3和AC3)表面疏水性分别减少了87.71%和82.71%;花青素的添加使SPI的起泡性能和乳化性能得以改善,当添加相同浓度的花青素时,生物酶法比化学碱法的改善效果更明显;SPI与花青素交联后提高了ζ-电位的绝对值,使溶液液滴粒径分布更加均匀,溶液的稳定性更强,尤其LC3的ζ-电位绝对值比SPI和AC3分别高了64.35%和10.98%。

• 单位
  东北农业大学