藜麦代餐饼干的研制及工艺优化

作者：张文莉; 于楠楠; 秦杰; 张建萍^*

来源：食品工业, 2021, 42(12): 95-98.

• 藜麦
• 代餐饼干
• 工艺优化

试验以全麦粉和藜麦粉为主要原料,添加椰子油、麦芽糖醇和脱脂牛奶制作藜麦代餐饼干。采用单因素试验和正交试验,以感官评分和剪切力为指标,优化确定藜麦代餐饼干的最佳配方,并测定其质量指标。结果表明,以全麦粉质量为基重,藜麦粉、椰子油、麦芽糖醇和脱脂牛奶的添加量分别为15%, 25%, 15%和25%时,藜麦代餐饼干的色泽均匀,具有独特麦香味,口感松脆,感官评分为90分,剪切力为12.5 N,质量评价指标符合国家标准要求。

• 单位
  食品与生物工程学院; 徐州工程学院