泾渭茯砖茶发酵过程中霉菌的变化

作者：伍金金; 吕嘉枥^*; 胡歆; 史朝烨

来源：现代食品科技, 2021, 37(02): 79-86.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.2.0789

• 泾渭茯砖茶
• 发酵
• 霉菌
• 鉴定
• 数量

茯砖茶发源于陕西泾阳,属于后发酵茶,霉菌是其发酵过程中起重要作用的菌,泾渭茯砖茶是茯砖茶的代表。本研究分析了泾渭茯砖茶发酵过程中的12个不同阶段(0、2、4、6、8、10、12、14、16、18、23、28 d)可培养霉菌的变化,结果表明,发酵过程中参与的霉菌有8种,分别为冠突曲霉(Aspergillus cristatus)、肋状曲霉(Aspergillus costiformis)、橘青霉(Penicillium citrinum)、木贼镰刀菌(Fusarium equiseti)、黑曲霉(Aspergillus niger)、米曲霉(Aspergillus oryzae)、互隔铰链孢霉(Alternaria alternate)和芽枝状枝孢霉(Cladosporium cladosporioides)。其中,发酵前期橘青霉为优势菌群,另外还有少量冠突曲霉、黑曲霉、互隔铰链孢霉和芽枝状枝孢霉;发酵第8 d橘青霉数量仍较多,检出了少量肋状曲霉和黑曲霉,这之后冠突曲霉开始大量生长,在发酵中后期占据主导地位,发酵终点时菌落数量达到134000 CFU/g,占霉菌总数的99.99%。泾渭茯砖茶发酵前期霉菌菌群丰富,随着发酵的进行,其中的冠突曲霉逐渐成为优势菌群。

• 单位
  咸阳泾渭茯茶有限公司; 陕西科技大学; 食品与生物工程学院