紫苏精油对白鲢鱼丸的脱腥工艺研究

作者：姚正颖; 孙力军; 侯北伟; 林群英; 吴亮亮; 陈文华; 金敬红^*

来源：中国调味品, 2022, 47(07): 94-98.

• 紫苏
• 白鲢
• 鱼腥味
• 挥发性成分
• 脂肪氧化

为开发脱除鱼腥味的香辛植物源脱腥剂，采用紫苏精油对白鲢鱼丸进行脱腥处理，以感官评分和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值为指标，通过单因素实验和正交实验优化紫苏精油的脱腥工艺，并通过顶空固相微萃取-气质联用技术对白鲢鱼丸脱腥前后主体腥味成分进行分析比较。结果表明，紫苏精油对白鲢鱼丸的最优脱腥工艺为：精油添加量0.3μL/g鱼肉、脱腥时间1.5 h,脱腥温度15℃。经紫苏精油脱腥处理的白鲢鱼丸，鱼肉脂肪氧化得到了一定抑制，鱼丸腥味较淡，主要腥味成分己醛的脱除率为43%。鱼丸中含有紫苏精油特有的挥发性成分，气味协调适中，起到掩盖鱼腥味的作用，并赋予白鲢鱼丸良好的风味。该研究结果为紫苏等香辛蔬菜类去腥调味产品的研发提供了新思路。

• 单位
  中华全国供销合作总社南京野生植物综合利用研究所