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摘要
食用菌是一类具有药食两用功能的大型真菌的总称，富含多糖、蛋白质、维生素等营养成分。研究证实，食用菌多糖具有多种生物活性，如抗肿瘤、降血糖、抗氧化等；同时，因其生物大分子结构特征，食用菌多糖对食品原料中淀粉的性能具有调控作用。将食用菌粉或纯化多糖作为配料添加到淀粉质食品中，可对其感官质地及营养品质产生显著影响，而且还能赋予产品新的功能性质。本文介绍了近年来食用菌多糖提升淀粉原料性能及淀粉质食品品质的研究进展，总结了食用菌多糖对淀粉溶解性及膨胀性、热特性、糊化特性、凝胶特性及消化特性等的影响，并对食用菌多糖在赋予淀粉质食品新功能性方面的应用研究进行综述，以期为食用菌多糖改善淀粉性能的研究提供参考，并为功能性淀粉质食品的创新开发提供新的思路。
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