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摘要
以95%(质量分数)的乙醇作为提取溶剂，采用超声波辅助法，分析了料液比、超声温度、超声时间等因素对月季花红色素提取率的影响，最终确定了最佳提取条件；通过稳定性分析，探究了食品添加剂、氧化剂和还原剂、金属离子、pH等因素对红色素提取液稳定性的影响。结果表明：月季花红色素的最大吸收波长为540 nm；最佳提取条件为料(质量(m))液(体积(mL))比1∶20，超声温度60℃，超声时间70 min；月季花红色素受常见食品添加剂的影响较小，但其耐氧化性、还原性较差；月季花红色素易与Fe2+发生反应，故其不宜采用铁制容器贮存；在偏酸性或中性环境中，月季花红色素表现相对稳定，但在碱性环境下其颜色变化较大。
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