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摘要
本文旨在分析影响盐腌鸭蛋中“黑黄”产生的因素。对比“黑黄”咸蛋和正常咸蛋不同部位的差异，初步确定与“黑黄”形成有关的因素是硫化物、金属离子、不同蛋白质以及微生物等，再进一步研究这些因素对黑黄形成程度和速率的影响。结果表明：金属离子含量多高，蛋黄色度值越小，“黑黄”越黑，确定卵黄高磷蛋白(phosvitin，Pv)中的亚铁离子与S2-结合形成的硫化物是使蛋黄变黑的原因，半胱氨酸的降解脱硫是蛋黄产硫的重要来源。微生物浓度、温度、pH值是影响黑黄产生的重要因素，鸭蛋载菌量和腌制温度越高，黑黄率越高；pH值7.0-8.0范围内均可产生H2S，其中pH 7.5时产气速率最快。综上，可以推测“黑黄”是由蛋黄内硫元素与铁元素之间的变色反应造成，腌制过程中的温度、pH以及鸭蛋本身的载菌量对“黑黄”现象均有较大影响。
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单位浙江省农业科学院; 湖北省农业科学院畜牧兽医研究所
