多菌种制曲在原池浇淋酱油制曲工艺中的应用研究

作者：袁圆; 纪凤娣; 鲁绯; 黄持都; 高国胜; 程永强

来源：中国酿造, 2010, (07): 53-56.

• 酱油
• 多菌种
• 原池浇淋
• 制曲 soy sauce
• multi-strain
• the pond with spraying-extraction
• koji-making

采用原池浇淋工艺,添加糖化增香曲(HQ)、曲精(QJ)与米曲霉沪酿3.042进行混合制曲,以沪酿3.042米曲霉、曲精分别单独制曲进行对照实验,对制曲过程中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶及理化指标的变化进行了研究。结果表明,曲精和糖化增香曲混合制曲,成曲的酸性蛋白酶活力比曲精单独制曲提高42.6%,但是多菌株组合混合制曲较单菌株制曲,成曲的中性蛋白酶酶活力没有增加,淀粉酶酶活力均不高,未检测到纤维素酶活。

• 单位
  中国农业大学; 北京市食品酿造研究所