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摘要
通过单因素试验优化拐枣果醋的发酵条件,结果表明,在初始酒精度10%vol、醋酸菌接种量8%、发酵时间6 d条件下制备的拐枣果醋质量较好;再将拐枣果醋与拐枣果汁通过正交试验设计优化调配,得到拐枣果醋饮料的最佳配方:拐枣果醋添加量11%、拐枣果汁添加量14%、果葡糖浆添加量8%、黄原胶添加量0.1%。在最优配方下,饮料感官评分为91.7分,所制备的拐枣饮料的拐枣果醋香味醇厚、酸甜适口、口感柔和,是一种口味接受度较高的果醋饮料。
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单位安徽粮食工程职业学院
