摘要
目的:探究剥皮率对藏青27青稞粉营养活性物质含量、抗氧化能力及面条品质的影响。方法:通过控制剥皮时间获得不同剥皮率下的藏青27青稞粉。采用相关食品安全国家标准与Megzyme试剂盒法检测脂肪、蛋白、矿物质、各膳食纤维及β-葡聚糖等含量。比较不同剥皮率藏青27青稞粉的消化特性、抗氧化活性及面条蒸煮特性和质构特性。结果:(1) 4%剥皮率对由藏青27磨制的青稞粉营养价值保留与提升的效果较好,适合做酥性食物。(2)总糖和β-葡聚糖在外皮层含量较少。(3)非必需氨基酸主要集中在胚和胚乳中。(4)不可溶性膳食纤维对淀粉水解和血糖控制起主要作用。(5)总黄酮主要集中在藏青27的外皮层,对总抗氧化能力和DPPH自由基清除起主要作用。(6)总酚对ABTS自由基和O2-自由基的清除效果较好。(7) 8%剥皮率磨制的藏青27青稞粉适合做压制面条。结论:剥皮率对藏青27青稞粉营养活性物质影响较大,当剥皮率为4%时,制得的青稞粉营养价值较高,适合做酥性食品;当剥皮率为8%时,制得的青稞面条口感较好。
-
单位西藏自治区农牧科学院