二次通用旋转法优化雪莲果热风干燥加工果干工艺

作者：门德盈; 姚茜; 代佳和; 赵存朝; 陶亮^*; 田洋^*

来源：食品科技, 2022, 47(12): 52-59.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.12.016

• 雪莲果
• 果干
• 二次通用旋转试验

雪莲果作为食药两用食品,具有助消化、通便、排毒养颜和降血糖、血脂、胆固醇功效,受到人们的广泛认可。该研究以雪莲果为原料,感官评分为参考指标,利用单因素试验,研究护色剂选择、亚硫酸氢钠溶液浓度、护色时间、烘干时间、烘干温度、回软时间6个因素对雪莲果干品质的影响,并结合二次通用旋转试验设计优化确定最佳雪莲果干制作工艺条件。结果表明,雪莲果干的最佳制作工艺为亚硫酸氢钠溶液浓度0.2%、护色时间6 h、烘干时间24 h、烘干温度60℃、回软时间3 d。在此工艺条件下制作的果干表面干燥、色泽金黄、口感细腻、软硬适中,保留了其自然甜味及风味,感官评分可达86.96分,微生物和理化指标符合相关规定。

• 单位
  云南农业大学