科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
为探究不同解冻方式对生食鱼片品质的影响，以虹鳟鱼为研究对象，对冷藏室解冻、水浴解冻、微波解冻和常温空气解冻四种不同解冻方式下生食鱼片的感官、解冻速率、解冻损失率、色泽、菌落总数（Total Viable Count ， TVC）、挥发性盐基氮（Total Volatile Basic Nitrogen， TVB-N）、微观组织结构、质构特性、水分迁移和挥发性气味特征等进行测定。结果表明：冷藏室解冻的感官评分虽优于其余三种解冻方式，但其解冻速率显著低于其余三种解冻方式（P﹤0.05）；水浴解冻的解冻损失率显著低于其余三种解冻方式（P﹤0.05），有利于生食鱼片水分的保留，且其TVB-N值及TVC仅较微波解冻分别高1.02mg/100g、0.46 lg （CFU/g），其感官评分仅较冷藏室解冻低3.19分；微波解冻的白度、菌落总数和TVB-N虽均优于其他三种解冻方式，能有效抑制解冻过程中色泽的改变、微生物的滋生和缓解生食鱼片中氨及胺类等碱性含氮物质的产生，但微波解冻使生食鱼片受热不均导致其部分熟化的现象明显，其感官和质构指标均较差，不适宜用于解冻生食鱼片；相较于其他三种解冻方式，常温空气解冻各个解冻品质指标均较差。综上，水浴解冻能最大程度地避免其在解冻中的不良变化，更有利于保证生食鱼片的解冻品质。
- 单位
