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摘要
为了丰富刺梨产品的种类，减少刺梨果渣的浪费，文章对刺梨果渣酵素的最优加工工艺进行了探究。以刺梨果渣为原料，采用混菌发酵工艺制备刺梨果渣酵素，对其发酵工艺进行研究。通过单因素试验、正交试验对刺梨果渣酵素进行发酵工艺研究，确定刺梨果渣酵素的最佳发酵工艺条件为酵母菌发酵阶段：确定酵母菌菌种为CECA酵母，发酵时间为24.5 h,糖添加量为5%,发酵温度为24.7℃,酵母菌接种量为0.21%,在此条件下刺梨果渣酵素发酵物料的SOD活性为267.64 U/g,酵母菌活菌数为1.41×108 CFU/g;乳酸菌发酵阶段：发酵时间为16 h,乳酸菌接种量为2%,发酵温度为35℃,在此条件下刺梨果渣酵素发酵物料的SOD活性为275.24 U/g,乳酸菌活菌数为1.97×108 CFU/g。该条件下得到的刺梨果渣酵素色泽透亮呈黄色，有清香味，活菌数显著上升，超氧化物歧化酶活力较高。文章为开发新型刺梨产品提供了思路和理论支持。
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