基于粥汤感官品质的方便粥酱料包配方优化

作者：沙文轩; 吕天; 陆赛博; 蒋明均; 顾悦; 李华^*

来源：现代食品, 2018, (22): 142-145.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2018.22.039

• 方便粥
• 酱料包
• 红豆粉
• 感官评价
• 配方优化

以红豆粉、变性淀粉、魔芋粉的添加量和冲泡用水量为4个影响因素,以粥汤的感官品质为主要指标,在单因素试验的基础上,采用4因素3水平的正交试验优化方便粥酱料包的配方。结果表明:当酱料包中各成分的添加量为红豆粉3.0 g、变性淀粉2.0 g、魔芋粉0.15 g、赤藓糖醇3.0 g、植脂末1.0 g、水10 g时,再加入160 g的开水冲泡,得到的粥汤感官品质最佳。

• 单位
  扬州大学