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摘要
以中华绒螯蟹为研究对象，以水解度和感官评价为评价指标，采用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、复合风味酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胃蛋白酶对蟹肉进行酶解，利用氨基酸分析仪和高效液相色谱技术对酶解物中呈味物质进行分析，经分离纯化后采用高效液相色谱串联质谱技术鉴定酶解物中鲜味肽的氨基酸序列。结果表明，中华绒螯蟹蟹肉经胰蛋白酶酶解后，鲜味浓郁、感官评价最佳，其水解度为（51.99±1.85）%，其中鲜味肽、谷氨酸、5’-单磷酸肌苷（5’-inosine monophosphate,5’-IMP）和琥珀酸是主要鲜味物质，经质谱鉴定及鲜味预测筛选，得到14条分子量为795.42～981.55 Da的具有潜在鲜味特性的肽。
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