大豆油和棕榈油在高温煎炸过程中流变特性研究

作者：吴晓静; 李徐; 杨培金; 刘睿杰; 金青哲; 王兴国

来源：中国油脂, 2015, 40(12): 44-47.

• 煎炸油
• 高温煎炸
• 黏度
• 流变特性

以大豆油、棕榈油作为煎炸油,薯条、鸡块和鱼排作为煎炸材料,研究煎炸油黏度影响因素、高温煎炸过程中油样的流动性及黏温特性,分别采用Arrhenius、Lioumbas、Andrade-Arrhenius和Williams-Lander-Ferry模型对其黏温特性曲线进行拟合。结果表明:煎炸过程中,煎炸油整体呈牛顿流体(101 000 s-1);煎炸中大豆油黏度增加快于棕榈油,煎炸荤食的油黏度增加快于煎炸素食的油黏度,煎炸时间的延长均促进油黏度增加;煎炸油黏温变化速率随煎炸时间延长而加快,整体黏度趋于上升;比较4种模型发现Lioumbas模型拟合煎炸过程最佳。

• 单位
  食品安全与营养协同创新中心; 食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学