非热处理技术控制酸奶后酸化研究进展

作者：牛宇琴; 王辰元; 赵培; 李树森; 刘巨龙; 孙二娜^*; 吴子健^*

来源：食品与机械, 2023, 39(07): 234-240.

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80120

• 酸奶
• 后酸化
• 非热处理技术
• 乳酸菌

后酸化是影响酸奶货架期内感官品质、风味特征与稳定性的最主要因素之一。非热处理技术是控制后酸化的新兴手段，可以在有效控制酸奶后酸化的同时最大限度保持食品原有的营养特性及感官品质。文章综述了乳酸菌的后酸化机制，对高静压、超声波、脉冲电场、CO2处理、辐照等非热处理工艺控制后酸化的机理和最新研究进展进行了阐述，并对非热处理技术后酸控制的未来发展方向进行了展望。

• 单位
  内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司; 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司; 天津商业大学