香辣公干鱼罐头的加工工艺研究

作者：李秋玲; 许泽琳; 罗雨; 尚校兰^*

来源：食品研究与开发, 2020, 41(21): 87-92.

• 公干鱼
• 香辣
• 罐头
• 加工工艺
• 感官评价

研究香辣公干鱼罐头的加工工艺,探讨不同的加工条件(卤制时间、酱油与水的体积比、油炸温度、油炸时间)及调味料(白砂糖、味精、花椒粉、辣椒粉)质量分数对罐头感官品质的影响,并对产品进行理化指标测定。结果表明:公干鱼罐头的最佳加工条件为卤制时间为6 min,酱油∶水体积比为1∶5,油炸温度为180℃,油炸时间为40 s,白砂糖4%、味精0.5%、花椒粉0.2%、辣椒粉9%。通过此方法生产的公干鱼罐头色泽金黄,富有嚼劲,口感麻辣鲜香。

• 单位
  生命科学学院; 廊坊师范学院