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摘要
大豆蛋白酶解制备活性肽的过程中会生成大量的不溶性聚集体,降低大豆蛋白的营养价值。一定条件下超声可以诱导蛋白酶解不溶性聚集体自组装形成大豆肽纳米颗粒。近年来,由于在功能性食品配方应用中所具有的巨大潜力,食品级颗粒稳定的乳液越来越引起人们的兴趣。因此我们将自组装形成的大豆肽纳米颗粒应用到乳液体系中,研究其乳液性质。基于酶解过程中常引入热处理来使酶失活,我们制备了不加热和加热生成的聚集体经超声诱导下形成的两种纳米颗粒（SPN和HSPN）。首先采用动态光散射（DLS）和透射电镜（TEM）分析发现SPN和HSPN均以絮凝颗粒的形式存在,SPN粒径约100 nm左右,HSPN粒径则较大,约500 nm。其次,我们研究了这两种纳米颗粒的乳化效率和乳液性质,发现这两种颗粒高压均质制备的乳液很快发生乳析分层,但是测定储存稳定性发现乳液粒径在储存2周后基本维持不变,具有很高的凝聚稳定性。通过CLSM观察发现纳米颗粒会吸附在油滴表面形成稳定的界面膜,从而维持乳液的凝聚稳定性。
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单位食品科学与工程学院; 华南理工大学
