富硒蓝莓全果果酒发酵工艺优化及抗氧化活性研究

作者：颜燕

来源：中国酿造, 2022, 41(09): 176-182.

DOI：10.11882/j.issn.0254-5071.2022.09.030

• 富硒蓝莓全果果酒
• 发酵工艺
• 优化
• 抗氧化

以酵母JK10酿造蓝莓果酒为对照，以富硒酵母酿造富硒蓝莓全果果酒。通过单因素试验及正交试验优化富硒蓝莓全果果酒发酵工艺，考察其体外抗氧化活性，并对各检测指标进行相关性分析。结果表明，蓝莓全果果酒最佳发酵工艺为：富硒酵母接种量4.5%、初始糖度22°Bx，初始pH 4.0。在此优化条件下，富硒蓝莓全果果酒感官评分和酒精度分别达到88.12分、13.23%vol，硒含量、总多酚、总黄酮、总花色苷含量分别为21.43 mg/L、1 256.28 mg/L、268.23 mg/L、19.56 mg/L，其对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2’-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS）、羟自由基的清除率分别为72.43%、53.47%、82.16%，均显著高于对照（P<0.05）。总多酚、总黄酮、总花色苷与硒呈显著正相关（P<0.05），硒、总多酚、总黄酮、总花色苷与清除自由基活性呈显著正相关（P<0.05）。

• 单位
  海南职业技术学院