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摘要
水酶法作为一种新兴制油技术可以实现花生油脂和蛋白的同步提取，但水酶法得到的水相体系中部分油脂稳定存在，不利于水酶法得油率的提升。通过湿法粉碎花生，利用CLSM和生物显微镜对花生水酶法制油水相体系的微观形态进行观察，分析不同粉碎时间水相残油率和油滴分布之间的联系。在单因素试验基础上，采用响应面法优化影响水相残油率的工艺条件。结果表明：花生水酶法制油得到的水相是一个高蛋白低油脂的体系，当粉碎时间为120 s时，水相残油率最低 (10.78%)，水相体系油滴分布最少；最佳工艺条件为酶解时间1.37 h，酶解温度47.9 ℃，加酶量1.25%，液料比4.89:1 (mL/g 花生)，在此条件下得到的水相残油率为8.79%±0.03%，与响应面预测值8.82%无显著性差异。研究结果为间接提高水酶法制油提升油脂得率提供理论依据。
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单位河南工业大学; 粮油食品学院
