温度波动对大目金枪鱼低温流通期间品质变化的影响

作者：蓝蔚青; 刘琳; 肖蕾; 梅俊; 谢晶^*

来源：食品科学, 2021, 42(11): 205-212.

• 温度波动
• 大目金枪鱼
• 低温流通
• 品质

为研究温度波动对大目金枪鱼低温流通期间品质变化的影响,本实验分别模拟了冷链(CK组)与2种断链(超市直销模式L1组、超市零售模式L2组)流通过程,并通过质构分析、pH值、高铁肌红蛋白质量分数、总挥发性盐基氮含量、组胺含量、菌落总数与感官分析等指标,综合表征不同低温流通过程对大目金枪鱼品质变化的影响。结果表明:各组样品在流通过程中的pH值、高铁肌红蛋白质量分数、总挥发性盐基氮含量、组胺含量与菌落总数均呈上升趋势;相较于CK组与L1组,L2组样品流通期间的温度波动最大,其硬度与咀嚼性增长最显著,品质劣变最明显;L2组样品在216 h时,pH值为6.66,高铁肌红蛋白质量分数升至35.23%,鱼肉褐变严重;此时,大目金枪鱼的总挥发性盐基氮含量为19.14mg/100 g,组胺含量为89.97mg/kg,菌落总数为5.43(lg(CFU/g)),感官评分为-2;由指标间的相关性分析可知,各组鱼肉样品间的高铁肌红蛋白质量分数、总挥发性盐基氮含量、组胺含量、菌落总数互相间呈显著正相关(P<0.01、P<0.05),这些指标可用于评价大目金枪鱼在不同低温流通过程中的品质变化。同时,流通期间应尽量减少温度波动,尤其是剧烈温度波动,其对大目金枪鱼的品质易造成明显影响。

• 单位
  上海海洋大学