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摘要
采用空气、低温、热水、流水、超声和微波解冻，探究不同解冻方式对鱼丸品质的影响。通过分析解冻时间、保水性、色泽、pH值、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸（TBARS）、质构和微观结构，评价解冻方式对鱼丸的影响。结果表明：微波能快速解冻冷冻鱼丸，但处理后鱼丸保水性、质构指标差，局部过热现象明显。超声解冻后鱼丸保水性好，解冻损失仅为2.60%，且TVB-N(3.85 mg/100 g)和TBARS值（0.54 mg MDA/kg）偏低。与其他解冻方式相比，低温解冻鱼丸的解冻损失和蒸煮损失最低（分别为2.24%、1.97%），硬度、弹性、胶着性与咀嚼性较好，扫描电镜结果显示鱼丸肌肉结构紧密，损伤最小。空气解冻鱼丸蛋白质降解程度高，TVB-N值最高（5.60 mg/100 g）。流水解冻同样会加重蛋白质降解，其TVB-N与空气解冻无差异。不同方式解冻后鱼丸色泽、pH值没有明显差异。综合比较而言，超声波处理能维持鱼丸保水性，对蛋白质与脂质影响较小，是比较理想的鱼丸解冻方式，但其操作参数仍需要进一步探索。低温解冻的质构性质较好，适合普通消费者使用。
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