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摘要
为解决冷冻油条生坯保存及制成成品后存在的一些问题，通过单因素试验和正交试验，研究确定发酵型冷冻油条生坯制作的最佳工艺配方。研究结论：最佳工艺配方为高筋小麦粉100%、糯米粉4.0%、冷冻油条生坯膨松剂3.5%、食盐1.8%、白砂糖1.5%、鸡蛋液10.0%、水50.0%、猪油3.0%。采用此配方的冷冻油条生坯炸制的油条表面光滑、吸油率低、组织好、韧性适中、口感酥脆。
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为解决冷冻油条生坯保存及制成成品后存在的一些问题，通过单因素试验和正交试验，研究确定发酵型冷冻油条生坯制作的最佳工艺配方。研究结论：最佳工艺配方为高筋小麦粉100%、糯米粉4.0%、冷冻油条生坯膨松剂3.5%、食盐1.8%、白砂糖1.5%、鸡蛋液10.0%、水50.0%、猪油3.0%。采用此配方的冷冻油条生坯炸制的油条表面光滑、吸油率低、组织好、韧性适中、口感酥脆。
