炸鸡和油炸薯条中甲基硅氧烷低聚物的残留分析及其暴露评估

作者：都艳群; 张京伟; 郭一凡; 张喜荣; 兰社益; 封棣^*

来源：食品工业科技, 2023, 1-11.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023030155

• 炸制食品
• 甲基硅氧烷
• 检测
• 暴露评估

快餐中的油炸食品深受广大消费者喜爱，但随着对挥发性甲基硅氧烷的安全性的日益关注，消泡剂PDMS中甲基硅氧烷的低聚物单体在油炸食品中的残留亟需研究。本研究采用QuEChERS-气相色谱-串联质谱(GC-MS/MS)建立了炸鸡(薯条)中甲基硅氧烷低聚物的高效灵敏的检测方法。利用该法对从快餐店购买的33种炸鸡和30种炸薯条进行了分析并采用点评估方法进行了初步的暴露评估。结果检出D4 ～ D18和L4 ～ L14，并且甲基硅氧烷低聚物在炸鸡中的总含量中位数(514.61 ng·g-1)高于炸薯条(83.4 ng·g-1)。炸鸡和炸薯条中甲基硅氧烷(分子量<1000)的每日估计最高摄入量(Estimated daily intake，EDI)分别为164.94 ng·kg-1·d-1和13.09 ng·kg-1·d-1，低于PDMS的每日允许摄入量(Acceptable daily intake，ADI)0.8 mg·kg-1·d-1。一些小分子的甲基硅氧烷低聚物如D4 ～ D6等在长期低剂量摄入以及富集作用下，对人体的潜在危害还需进一步的关注。本研究为炸食快餐中甲基硅氧烷低聚物残留的安全性评价以及后续的深入研究提供了科学依据。

• 单位
  北京工商大学