不同混合发酵方式对发酵豆乳特征风味的影响

作者：宗丽娜; 瞿恒贤; 张龙飞; 刘洋; 鲁茂林; 王文琼; 瓦云超; 顾瑞霞^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(11): 102-110.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033522

• 发酵混合豆乳
• 混合发酵方式
• 感官评分
• 挥发性风味物质

为探讨牛乳与豆乳混合发酵方式对发酵豆乳风味的影响，采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术，结合感官评分对不同混合发酵方式下的发酵混合豆乳挥发性风味进行分析。结果显示，在发酵混合豆乳样品中共检测出40种挥发性风味物质，其中，9种酮类和4种酯类是赋予发酵豆乳芳香气味的主要化合物，而6种醛类是使发酵豆乳产生不良风味的主要化合物。单独发酵牛乳，4℃后酸化24 h后，再与豆乳按1.5∶1质量比混合，发酵豆乳产生的乙偶姻、2-庚酮、1-壬醇、(E)-2-庚烯醛和(E)-2-辛烯醛可使豆乳具有良好的乳脂气息和柔和的芳香风味，可掩盖不良风味，豆乳感官评分最佳。