冷冻面团发酵技术在中式食品中的应用Ⅰ.海藻糖影响包子类冷冻面团中挥发性风味物质的研究

作者：刘若诗; 黄立群; 张峦; 王凤; 黄卫宁; RAYAS-DUARTE Patricia

来源：食品科学, 2009, 30(15): 21-25.

DOI：10.3321/j.issn:1002-6630.2009.15.003

• 包子冷冻面团
• 海藻糖
• 挥发性风味物质
• SPME/GC-MS
• 冻藏

主要应用固相微萃取技术(SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),研究含有海藻糖的冷冻面团包子(PFFD)和非冷冻面团包子(PFD)以及不含海藻糖非冷冻面团包子(对照)的面皮部分中的挥发性风味物质,考察海藻糖和冷冻对包子面皮部分风味的影响。结果表明,包子面皮中共含有73种挥发性风味物质,主要为醇类、烯类、醛类、芳香族和杂环化合物。同时存在于三种包子面皮中的化合物共24种,占样品总风味物质含量的79%～90%,其中含量最多的三种物质为乙醇、己醛和3-甲基-1-丁醇。引入海藻糖的样品含一些独有风味物质,主要是芳杂环类和醛类化合物,如乙苯、苯甲醛和2-癸烯醛。冷冻对包子面皮中主要挥发性风味物质有很大影响,冻藏35d后包子面皮中乙醇和3-甲基-1-丁醇含量显著提高,而己醛含量降低。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室