干制过程中鲍鱼肌肉理化性质和挥发性风味的变化

作者：廖玉琴; 任中阳; 石林凡; 翁武银^*; 黄文美

来源：食品科学, 2023, 44(12): 252-261.

• 鲍鱼
• 褐变
• 还原糖
• 氨基酸组成
• 挥发性风味

考察鲍鱼肌肉在50℃和相对湿度65%条件下干制过程中理化性质和挥发性风味的变化规律。结果表明，随着干制时间的延长，鲍鱼表层肌肉和内部肌肉的褐变强度值和荧光强度值均逐渐增加，第90天达到峰值后开始下降。预处理后的鲍鱼表层肌肉还原糖和赖氨酸含量分别为3.11 mg/g和2.60%，干制120 d后下降至1.95 mg/g和1.61%。干制30 d后鲍鱼肌肉的电泳图谱中出现高分子聚合物。傅里叶变换红外光谱中糖蛋白特征吸收峰(1 403 cm-1和1 026 cm-1)强度随干制时间的延长而逐渐增强。干制30 d后，电子鼻的W1W(硫化物)和W2S(醇醛酮类化合物)传感器响应值明显增加，气相色谱-质谱测定结果表明1-辛烯-3-醇含量下降，而(E,E)-2,4-癸二烯醛和芳樟醇含量增加。在相同干制时间下，鲍鱼表层肌肉美拉德反应强度弱于内部肌肉。

• 单位
  集美大学; 食品与生物工程学院