汉麻蛋白是汉麻籽的主要成分之一，是一种新型、优质、来源丰富的蛋白质资源，其低致敏性更是适合大部分人群。改变汉麻蛋白的功能特性，使其更好地应用于食品工业，对食品行业发展有着深远的意义。该文阐述了汉麻蛋白的改性方法及其营养特性，同时归纳总结蛋白质改性过程中结构变化常用的表征手段，并对汉麻蛋白改性应用进行展望。
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