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摘要
为探究引起鲜食玉米发生酸败的微生物，文章对正常玉米与酸败玉米有机酸种类、酸度等理化指标与菌落总数进行分析。明确了致玉米酸化的有机酸主要为乳酸和乙酸，且酸败玉米菌落总数与正常玉米存在极显著差异。通过高通量测序技术分析了正常玉米和酸败玉米的微生物组成，并利用培养组学技术分离纯化获得正常玉米和酸败玉米中的主要微生物。结合形态学特征观察及分子生物学方法完成菌株鉴定，初步明确引起甜玉米酸败的主要微生物是肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)，引起糯玉米酸败的主要微生物是解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)。将疑似致酸败菌株进行回接，通过对试验样品酸败和胀袋情况评估，进一步证实了上述推测。研究结果为真空包装鲜食玉米企业有效控制或大幅度降低玉米酸败损失，保障产品的质量与安全提供理论依据。
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单位黑龙江飞鹤乳业有限公司; 中粮营养健康研究院有限公司
